Вологодское масло
Оно имеет приятный ореховый вкус и запах пастеризованных сливок, по вкусу считается лучшим сливочным маслом. Для приготовления масла используют высококачественные свежие сливки. Отличительная особенность изготовления этого масла — очень высокая температура пастеризации сливок (+97-98 градусов). После пастеризации и выдержки сливки охлаждают для созревания при температуре +2-6 градусов. Технология сбивания та же, только после сбивания вологодское масло для сохранения специфического вкуса не промывают водой.
Чтобы усилить характерный вкус, можно это масло промыть обезжиренным, пастеризованным и охлажденным молоком. Для увеличения стойкости допускается однократная промывка масла водой, но при этом слабеет особый аромат и вкус вологодского масла.
Крестьянское масло
Изготавливается из высокожирных сливок сбиванием в маслоизготовителях. Оно может быть сладко-сливочным или кисло- сливочным. В консистенции допускается незначительная рыхлость или крошливость. Особенностью этого масла является высокое содержание влаги и низкое — жира. Необходимое количество сливок, кратковременно пастеризованных, охлаждают до +1-8 градусов и после 8-10 часов созревания их сбивают. Конец сбивания определяется размерами масляного зерна (от 2 до 3 мм). Пахту сливают. Масло промывают в маслобойке два раза холодной кипяченой водой. Хранят при температуре +10-15 градусов.
Топленое масло
Это вытопленный молочный жир, обладающий специфическим вкусом и запахом. Получают его обычно летом из сливочного масла, не соответствующего требованиям стандарта, добавляют иногда соль (10-15 г на 1кг соли). Топленое масло обладает высокой калорийностью — до 9240 ккал. В нем не менее 98% жира и не более 1% влаги. Консистенция его мягкая, зернистая. Для топленого масла характерно наличие жидкого жира. Цвет масла желтый, однородный по всей массе. Иногда бывает зеленовато-желтое окрашивание, появляющееся в результате хранения масла при низких температурах (ниже -8 градусов). Такое масло пригодно в пищу.
Ряженка
(украинская простокваша)
Изготавливается из цельного молока, пастеризованного при +95 градусах с выдержкой 3-4 часа (топленое молоко). В охлажденное до +40 градусов молоко вносят ту же закваску (30-40 г на 1 литр), что и при изготовлении обыкновенной простокваши. Ряженка содержит 4-8% жира, имеет очень приятный вкус топленого молока.
