Отравления токсином этого ботулизма раньше чаще наблюдались в некоторых странах от колбас, которые изготовлялись из недоброкачественного и загрязненного почвой, а иногда и содержимым кишечника животных мяса. При продолжительном хранении в тепле такие колбасы вызывали отравления. По этой причине этот микроб был назван палочкой Botulinus, что в переводе с латинского языка значит «колбасная» (по-латыни слово «ботулюс» значит «колбаса»). От латинского названия микроба отравление токсином такой палочки получило название «ботулизм», т. е. отравление колбасой.
Опасность консервированных продуктов
Ботулизм в России почти полностью ликвидирован и отмечается в виде спорадических случаев. За последние годы представления о связи ботулизма исключительно с употреблением в пищу рыбных продуктов, преимущественно из осетровых пород, подверглись пересмотру. В настоящее время чаще описываются случаи заболевания ботулизмом, когда источником заражения являлись консервированные в домашних условиях растительные продукты; маринованные грибы, маринованные огурцы, консервированные баклажаны.
Палочка ботулизма — анаэроб, т. е. она развивается без кислорода воздуха, вот почему условия герметизации способствуют ее жизнедеятельности. Возбудитель размножается, а значит и образует токсин уже при 10°, а некоторые типы палочки — и при 3°.
Споры палочки ботулизма весьма устойчивы к различным воздействиям. Они выдерживают кипячение в течение 4-5 ч. Поэтому так называемая стерилизация в домашних условиях, длящаяся 40 мин — 1 ч при температуре не выше 100°, не разрушает спор. Необходима более высокая температура (120° и выше), которая достигается лишь в автоклавах.
Ботулизм в домашних закатках
Особенно тщательной должна быть обработка при консервировании грибов в домашних условиях. Нижняя поверхность грибов непосредственно соприкасается с почвой и устроена так, что ее чрезвычайно трудно освободить от спор бактерий, если они имеются на ней. Поэтому в грибах, которые являются хорошей питательной средой для бактерий, в герметически закрытых банках создаются благоприятные условия для прорастания спор, а значит и накопления токсина. Для того, чтобы приготовить грибы, стойкие при хранений и безопасные для здоровья, их следует мариновать и солить по проверенным рецептам кулинарных книг, строго придерживаясь приведенных там дозировок соли, уксуса, сроков варки. Кроме того, грибы не следует герметизировать.
Овощи, не содержащие естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.), нельзя консервировать без добавления необходимого количества кислоты. Не следует брать для консервирования лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.
Кроме того, споры одного из видов палочки ботулизма обитают в воде, иле рек, озер, морей и обнаруживаются в связи с этим в кишечнике рыб. Рыба красная, частиковая в соленом, вяленом, сушеном, копченом виде, приготовленная в домашних условиях с нарушением санитарных норм и технологии изготовления, как уже отмечалось выше, может вызвать ботулизм.
