Заквашивать дома проще всего знакомые овощи. Попробуйте морковь, стручковую фасоль и соцветия цветной капусты. Они имеют приятный кисловатый вкус, остаются хрустящими, а цвет остается ярким.
Эти продукты идеально подходят для быстрого маринада, так как они заквашиваются примерно за четыре дня — и после этого вы можете положить их в холодильник и есть в любое время. Брожение в рассоле лучше всего подходит для твердых овощей. Овощи, богатые хлорофиллом, такие как капуста и шпинат, хрупкие или мягкие овощи, лучше всего сохраняются другими методами.
Что использовать для ферментации?
Подойдет простая толстая банка с крышкой. Хорошо использовать воздушный шлюз, но банка с откидной крышкой также подойдет, потому что она выделяет некоторое количество газов. Если вы используете банку с откидной крышкой или обычную банку с завинчивающейся крышкой, выпускайте газ, просто открывая ее каждый день. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что ёмкость чистая: хорошенько вымойте ее, а затем полощите кипятком.
Иногда овощи всплывают наверх и привлекают дрожжи, поэтому найдите подходящую систему, чтобы удержать их внизу — вы можете использовать крышку или «толкатель», например половину красной луковицы, яблоко или виноградный лист.
Или протолкните все овощи так плотно, чтобы они удерживались под рассолом и не нуждались в утяжелении. Однако важно убедиться, что рассол полностью покрывает их.
Как готовить солевые рассолы?
Лучше всего подходит морская соль мелкого помола, а в случае рассола вам понадобится 3-5% раствор. Слишком много соли подавит действие молочнокислых бактерий и замедлит фермент.
Используйте следующие соотношения:
- 2% рассол — 1 ст. ложка морской соли / 1 л воды
- 3% рассол — 1,5 ст. ложки морской соли / 1 л воды
- 4% рассол — 2 ст. ложки морской соли на 1 литр воды
- 5% рассол — 3 ст. ложки морской соли на 1 литр воды
Лучше всего использовать фильтрованную или не хлорированную воду. Если вы используете водопроводную воду, сначала вскипятите ее, а затем охладите до комнатной температуры, прежде чем добавлять в овощи.
Старайтесь использовать не более трех разных трав и специй, которые обычно сочетаются друг с другом, и будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много.
Когда вы добавляете свежие травы, такие как кориандр и укроп, к корню или стеблю, они сохраняют весь аромат и не становятся слизистыми. Не раздавливайте специи, держите их целыми, чтобы не было плесени.
Хорошее сочетание — трав:
- Чеснок, чили и черный перец
- Укроп, семена горчицы и чеснок
- Цедра лимона, чеснок и перец чили
- Лемонграсс, семена кориандра и перец чили
- Семена горчицы, мелко нарезанный лук-шалот и веточка тимьяна или эстрагона.
- Корень укропа и петрушки, семена фенхеля и цедра апельсина.
