В квашеной капусте содержится молочная кислота — прекрасное очищающее средство для всего организма. В пост, в отсутствие кисломолочных продуктов, без квашеной капусты не обойтись
Мы считаем квашеную капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть блюдо, которое очень напоминает нашу квашеную капусту.
В России к капусте с давних времен относились с почтением — что к свежей, что к квашеной. Собирать урожай капусты (молодая зелёная капуста не в счёт) начинали на Воздвижение (27 сентября): в этот день капуста и блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Тогда капусту и квасили.
Квасить капусту лучше именно осенью — потому что для квашения лучше всего подходит белокочанная капуста поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями.
В квашеной капусте содержится молочная кислота — прекрасное очищающее средство для всего организма. Это вещество укрепляет также кишечную флору. Между прочим, в пост, в отсутствие кисломолочных продуктов, квашеная капуста может дать организму необходимое количество молочнокислых бактерий.
Употребление квашеной капусты положительно сказывается и на состоянии кожи: исчезают раздражения и высыпания, улучшается цвет лица.
Капустный рассол помогает после активного употребления спиртного.
Квашеная капуста может быть неполезна людям, страдающих гастритом с повышенным содержанием кислоты желудочного сока. Квашеная капуста и её сок противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях почек, печени и поджелудочной железы. При употреблении капусты возможно повышенное газообразование и изжога.
Квасят как белокочанную, так и краснокочанную капусту. В квашеную капусту добавляют яблоки, морковь, клюкву, бруснику и другие дополнительные ингредиенты.
В Корее известна острая квашеная капуста кимчи (кимчхи) — из китайской (пекинской) листовой капусты.
Квасить капусту несложно. Сначала её очищают от верхних листьев, моют, разрезают пополам, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту соломкой. Затем посыпают нарубленную капусту сахаром, солью, перцем, семенами укропа и перетирают до появления сока. Капусту плотно укладывают в банку и утрамбовывают, накрывают плоской крышкой, ставят сверху гнет и оставляют в тёплом месте. Пока капуста квасится, её прокалывают длинным деревянным стержнем, чтобы выходили газы. Квашеная капуста готовится от 3 до 7 дней.
Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы. Нередко капусту заквашивают с яблоком, брусникой, клюквой.
Очень кислую квашеную капусту промывают, но только холодной, а не теплой водой, иначе из неё вымывается большее количество питательных и вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.
Квашеную капусту перед подачей на стол заправляют растительным маслом — как правило, подсолнечным.
Квашеную капусту используют для приготовления кислых щей, тушёной капусту, бигоса, салатов.
Традиционное корейское кимчи — не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней.
Квасят капусту, как правило, начиная с сентября и в следующие за ним осенние месяцы.
Поздней осенью, зимой и ранней весной квашеная капуста — один из самых полезных и нужных для организма продуктов русской кухни.
Покупая готовую квашеную капусту в магазине, обратите внимание на её цвет. Капуста должна быть бело-золотистой, свежей на вид, ни в коем случае не серой и не тёмной. Чересчур белый овощ со сладковатым вкусом также должен вызвать подозрение.
Если есть возможность, посмотрите на состав продукта. Настоящая квашеная капуста — без уксуса (уксусной эссенции, уксусной кислоты). С уксусом — это не квашеная, а маринованная капуста. К тому же уксус будет, скорее всего, столовый, синтетический.
Самая лучшая капуста должна готовиться и храниться в деревянных кадках в затемнённом и прохладном месте, тогда она будет обладать уникальным привлекательным вкусом и сохранит все свои положительные качества. К тому же в дереве, из которых делают специальные бочки, содержится немало антиоксидантов, передающихся капусте во время её квашения. Кстати, чем крупнее порезан овощ, тем больше будет в нём сохранено витаминов и микроэлементов.
Для хранения квашеной капусты необходимо поддержание оптимальной температуры, около нуля градусов или чуть выше.Очень низкая температура будет способствовать утрате вкусовых качеств и большого числа витаминов, а высокая — брожению и окислению продукта. В домашних условиях лучше хранить квашеную капусту в холодильнике. Необходимо следить и за тем, чтобы капуста была погружена в свой сок, иначе она заветрится.