Кулинарные пряности — это применяемые человеком в пищу растения, отличающиеся повышенным содержанием эфирных масел и ароматических веществ. В качестве приправ к кулинарным блюдам используются различные части пряных растений, в зависимости от их вида. Это могут быть листья, корни, цветки, плоды, семена и даже кора. Правильное применение пряных приправ — дело тонкое, требующее особых навыков и хорошего чувства вкуса. Пряные растения способствуют улучшению аппетита, придают блюдам особый вкус и аромат.
Перец
Родина этой пряности — Юго-Западная Индия, Малабарский берег. Основная область разведения — Индонезия. Культивируемые растения семейства перечных — лазящие кустарники (лианы), достигающие 5 м высоты. Плоды-ягоды растут подобно кистям смородины.
Черный перец — это зеленые незрелые высушенные ягоды, причем мякоть околоплодника сушится вместе с плодами, что придает высушенному перцу морщинистый черно-бурый вид.
Белый перец — это красные зрелые ягоды, с которых снимают околоплодник, а серо-белые косточки сушат. По сравнению с черным перцем, белый ароматнее и тоньше по вкусу, так как ягоды созрели на кустарнике.
Применение: существущее мнение, будто перец вреден для здоровья, опровергается уже тем, что тяжелая пища лучше переваривается благодаря веществам, стимулирующим выделение желудочного сока, к которым относится и перец. Обычно перчат не больше, чем это необходимо для того, чтобы придать блюдам более пряный или тонкий вкус. При чувствительной слизистой оболочке желудка лучше использовать вместо перца паприку. Для особо-нежных мясных блюд, соусов и видов овощей предпочтительнее белый перец из-за его тонкого аромата. Молотый перец довольно быстро теряет пряные свойства. Немолотый идет для получения вытяжек, которые незаменимы для соусов, маринадов и т. п. Раздавленные зерна перца добавляют в блюда из дичи.
Перец Чили
Особый сорт красного перца: длина плодов — от 1 до 2 см. Родина — страны с субтропическим климатом (например, Гайана). Разводится также в Восточной Азии и Африке. В молотом виде известен как кайенский перец.
Применение: в немолотом виде чили в домашней кухне не употребляют, по зато используют в пищевой промышленности при изготовлении особых рыбных консервов и маринадов, при солении огурцов и пикулей. В готовых пряных смесях для консервирования обычно содержатся маленькие кусочки чили, чтобы придать консервированным продуктам остроту.
Фенхель
Растение широко распространено в дикорастущем виде на территории Южной Европы. Имеющиеся в продаже семена фенхеля происходят, однако, от культурных растений, выращиваемых в Европе, особенно в Средиземноморье, а также в Индии в виде полевой культуры. Зрелые семена обладают анисоподобным сладковато-пряным вкусом.
Применение: больше употребляется как лекарственное растение, нежеле как пряность. Так, чай из фенхеля издавна давали при расстройствах пищеварения как успокаивающее домашнее средство не только взрослым, но и грудным и маленьким детям. Как пряность фенхель идет в хлебобулочные изделия, а кое-где в хлебное тесто вместо тмина.
Имбирь
Эта наиболее известная пряность культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии, на островах Карибского моря, в Африке, Бразилии и Японии. Корневище имбиря имеет роговидный твердый верхний слой. Очищенное и высушенное, оно используется как пряность.
Применение: очищенный имбирь имеет желтовато-серый цвет. Благодаря своему топкому аромату он придает пресноватым компотам (например, из груши и тыквы), а также маринованным огурцам приятный пряный вкус. Молотый имбирь входит в состав пряных смесей, используемых при изготовлении колбас, кексов, печенья, его также добавляют в конфетные начинки.
Каперсы
Настоящие натуральные каперсы получают из бутонов каперсника. Это культивируемых в странах Средиземноморья растение, встречающееся также и в дикорастущем виде. Некоторые виды каперсников можно встретить на юге Франции. Кроме того, натуральных каперсов, в кулинарии часто применяют бутоны капуцин-кресса и калужницы болотной. В продажу натуральные каперсы поступают в маринованном виде.
Применение: сильно выраженный приятный и терпкий вкус каперсов придает рагу и соусам к пикантным мясным и рыбным блюдам особый неповторимый аромат.
Кардамон
Родина этой пряности — Индия, Малабарский берег. Кроме того, его разводят в различных тропических областях, например, на острове Цейлон, который относится к главным поставщикам кардамона. Кардамон — ребристая, с продольными полосками капсулка величиной с горошину, содержащая мелкие семена, которые в размолотом виде используются как пряность.
Применение: наряду с анисом, корицей, гвоздикой и т. п. кардамон добавляют в некоторые сорта пряников (особенно рождественских), он входит в состав различных пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне. Кроме того, кардамон является существенным компонентом смеси пряностей карри.
Кориандр
Относится к древнейшим пряностям. Его родина — Восточное Средиземноморье, но в настоящее время он культивируется уже во многих странах Европы. Свежая зелень и несозревшие семена имеют неприятный клоповный запах и поэтому в различных местностях это растение называют «кишнец» («клоповник»). Название «кориандр» происходит от греческого «корис» — клоп. Напротив, созревшие мелкие желтоватые высушенные семена обладают приятным нежно-ароматным запахом и пряным тмипоподобным вкусом.
Применение: это пряность разностороннего использования, благодаря содержащимся в его семенах эфирным маслам кориандр схож по своим свойствам с анисом, фенхелем и тмином и, как и они, добавляется в рождественские пряники. В качестве компонента пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне, кориандр почти так же незаменим, как карри. Употребляется также при консервировании фруктов.
Тмин
Древнейшая известная пряность. Дикорастущий тмин встречается на лугах и обочинах дорог. Товарный тмин получают из культурных растений, разводимых в России, Голландии, Германии и др. странах. Семена культурных растений больше и богаче эфирными маслами, чем у дикорастущих. Круглые плоды содержит серповидные семена.
Применение: пряное эфирное масло тмина проникает в пищу при ее приготовлении, улучшая тем самым не только вкус некоторых блюд, но и их качество, ибо тмин способствует перевариванию трудноусвояемой пищи, делая ее более полезной для организма. Тмин добавляют в некоторые виды хлебобулочных изделий (например, ржаной хлеб) и определенные сорта сыра. Молотый тмин, идет в смеси пряностей, используемые в колбасном производстве и домашней кухне. В медицине тмин, наряду с анисом, употребляют при вздутиях и болях в желудке.
Петрушка
Это наиболее используемая в домашней кулинарии, растущая огородах и очень любимая в народе пряность. Родом это растение их Средиземноморья. Существует два вида петрушки: у одного листья гладкие, он очень ароматный и пряный, второй — с курчавыми листьями, менее пряный, однако особенно хорош для гарниров. В сушеном виде петрушка почти не имеет ценности, тогда как свежемороженая отличается высоким содержанием витаминов.
Применение: вряд ли имеется блюдо, кроме сладких, в которое но добавлялась бы петрушка. Ее используют как пряную приправу, ею посыпают картофельные и овощные блюда, она идет в салаты и в гарниры к мясным и рыбным блюдам. Из всех прочих свежих пряных трав петрушка выделяется самым высоким содержанием витамина С. Поэтому свежие мелко нарезанные листья ее добавляют в уже готовые блюда за 5—10 мин до употребления, что способствует распространению пряного аромата и сохранению витамина С. Особенно хороша петрушка для мясных и постных бульонов, соусов, овощных супов и рыбных блюд.
Куркума (желтый корень)
Родина этого растения — Азия, в настоящее время разводится в Индии. Используются только мясистые роговидные длинные боковые корни. Снаружи корни имеют серый цвет, внутри — желтый. Еще в глубокой древности корень куркумы ценился как пряность и краситель.
Применение: благодаря своему ароматному и пряному вкусу, а также красящим свойствам кореш, куркумы является важным компонентом смеси карри и других смесей пряностей.
Лавровый лист
Вечнозеленое лавровое дерево распространилось из своей родины Греции но всему Средиземноморью. Греция, Италия и Турция поставляют лучший лавровый лист.
Применение: лавровый лист широко используется в домашней кухне при приготовлении бульонов и супов всякого рода, а также соусов к рыбным и мясным блюдам и питательных рагу. Он незаменим при приготовлении жаркого, тушенного с уксусом, сельди и других маринадов с уксусом. В молотом виде лавровый лист — компонент различных смесей пряностей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне.
Мускатный цвет (мацис)
Мускатным цветом в торговле принято называть высушенный и молотый ариллус, находящийся между мякотью плода и орехом в зрелом плоде мускатника. Таким образом, речь идет не о цветке, а о неправильно переданном старом понятии. В свежем виде ариллус ярко-красного цвета, а в высушенном и молотом — оранжевого.
Применение: мускатный цвет придает разным бульонам, супам, овощным блюдам и воздушным пирогам (суфле) особый приятный аромат. Он незаменим в колбасных изделиях (например, в особых сортах сосисок) и мясных паштетах. Кроме того, молотый мускатный цвет — важный компонент многих смесей пряностей, особенно для рождественских пряников.
Мускатным орех
Относится к древнейшим пряностям. Родина мускатника — Молуккские острова, позднее он стал также культивироваться па Цейлоне, в Африке и Бразилии. Мясистый плод напоминает абрикос. При созревании плоды лопаются. Мякоть плода и покрывающий орех красный ариллус удаляют. Твердую скорлупу разбивают, орехи обрабатывают раствором извести для защиты от вредных насекомых и затем сушат. Величина и форма орехов определяют их качество: большие круглые орехи обладают более тонким ароматом, чем продолговатые.
Применение: в мелконатертом виде мускатный орех очень популярен как пряность, которая в домашней кулинарии применяется для многих блюд, в зависимости от их специфики и при соответствующей дозировке. Особенно хорош мускатный орех в клецках, картофельных блюдах и овощных гарнирах (например, в шпинате и кормовой капусте). В молотом виде он частично входит в смеси пряностей, используемые в домашней кухне и колбасном производстве.
Гвоздика
Это собранная незадолго до раскрытия и высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, достигающего в природе до 12 м высоты, при культивировании его высоту ограничивают 5—6 м. Главные области разведения и, следовательно, главные поставщики гвоздики — острова Занзибар и Мадагаскар. Качество гвоздики зависит от содержания эфирного гвоздичного масла в цветочной почке: если надавить на нее ногтем, должна выступить капелька эфирного масла. Гвоздика тонет в воде, что также служит, доказательством ее хорошего качества.
Применение: благодари своему топкому аромату и выраженному пряному вкусу гвоздика находит в домашней кухне многостороннее употребление. Она необходима при переработке фруктов, овощей и рыбы, при производстве особых видок спиртных напитков и парфюмерных изделий. Мелкомолотая гвоздика — очень важный ингредиент многих пряных смесей, в частности, смесей, используемых в колбасном производстве и для изготовления особого рождественского печенья.
Паприка (красный стручковый перец)
Родина ее — Южная Америка. Отсюда она попала в Испанию, где стала известна под названием «испанский перец». Позднее паприка нашла свою вторую родину в Венгрии. Затем ее стали разводить в Италии, Франции, Болгарии и Румынии. Следует хорошо различать два сорта паприки: овощную паприку (ее плоды округлые, большие, с зазубринами) и пряную паприку (ее плоды продолговатые, заостренные, гладкие, их собирают только после полного созревания). Красные блестящие плоды (стручки) разделены внутри перегородками, усыпанными многочисленными мелкими желтыми семенами, содержащими жгучий компонент — каисаицип. Жгучесть, цвет и качественные различия молотой паприки зависят от содержания в ней перегородок и семян.
Для домашних кулинаров доступны четыре вида паприки:
- мелкомолотая мякоть стручка ярко-красного цвета, нежгучая на вкус;
- мякоть стручка, молотая с добавлением небольшого количества семян, красного цвета, очень пряная и слабожгучая;
- мякоть стручка, молотая с добавлением большого количества семян и небольшого количества перегородок, бледно-красного цвета, очень пряная и жгучая;
- молотая паприка с большим содержанием семян и перегородок, коричневато-красного цвета, острожгучая.
Применение: из всех видов молотой паприки наибольшим спросом пользуется слабожгучая, ибо у нее тонкий аромат, блюдам, особенно гуляшам, она придает красноватый цвет. В зависимости от желаемой остроты можно добавить в блюдо жгучую и острожгучую паприку. Пряные сорта паприки используются почти во всех отраслях пищевой промышленности. Паприка — важный компонент пряных смесей, употребляемых в домашней кухне и колбасном производстве. В качестве единственной пряности она идет на изготовление определенных сортов сыра и хлебобулочных изделий. Ввиду своего возбуждающего действия при расстройствах пищеварения, а также значительного содержания витамина С паприка полезна для здоровья и используется в диетическом питании.
Укроп
Это самая излюбленная огородная пряная трава. В пищу идут все части растения, семена часто используют вместо семян тмина. Для сушки укроп малопригоден, так как при этом изменяется его аромат. Тем не менее дачники широко применяют данный способ консервирования пряности.
Применение: Для засолки огурцов и приготовления различных маринадов применяют зонтики укропа целиком. Мелко нарезанные листья укропа применяют в качестве дополнительной приправы к огуречным и капустным салатам, также ими приправляют супы и различные вторые блюда, например — варенную картошку. Деликатесом считаются рыбные блюда со светлым соусом, украшенные листьями укропа.
Пимент
Родина пиментного дерева, относящегося к семейству миртовых, — острова Карибского моря, позднее оно было обнаружено и в Мексике. Главная область разведения и важнейший поставщик пимента в мире — остров Ямайка. Ямайский пимепт ароматнее мексиканского и ценится выше. Его черно-бурые ягоды крупнее «горошин» черного перца, их собирают до созревания и сушат. Пимент менее жгуч, чем перец, и по запаху напоминает гвоздику. У пимента много названий: гвоздичный, или ямайский, перец, все-пряность и др.
Применение: Излюбленная пряность в домашней кухне для бульонов, супов, соусов, рыбных и мясных блюд. В немолотом виде пимент незаменим в рыбных маринадах и консервах. Он является крайне важным компонентом пряных смесей, используемых в домашней кухне и колбасном производство, а также при выпечке некоторых видов рождественского печенья.
Семена горчицы
Горчица разводится па большей части территории Мироны. Следует различать два ее сорта — желтую и черную. Семена содержат много белка и около 30% масла, используемого как пищевое растительное. Столовую горчицу изготовляют промышленным путем из муки белой и черной горчицы с добавлением других пряностей — хрена, перца, сахара, соли и т. п. Желтоватые неразмолотые семена горчицы составляют основу пряностей, используемых при мариновании.
Применение: помимо использования семян для изготовления различных сортов горчицы, их используют при маринование сельди, огурцов и мяса для жаркого, тушенного с уксусом, а также при приготовлении мясных салатов. Они составляют основной компонент пряностей, используемых в консервном производстве (консервированные салаты, рыбные консервы и т. п.). Семена горчицы употребляются в мясоконсервной промышленности, особенно в колбасном производстве.
Ваниль
Принадлежит к лианам семейства орхидейных. Родит — Мексика. Разводится в странах с климатическими условиями, схожими с мексиканскими. Плоды представляют собой стручки длиной 10—25 см, которые срезают до созревания. При длительной обработке (мытье и сложный процесс сушки без доступа воздуха) в результате ферментации развивается специфический аромат, в образовании которого участвует ванилин. В ходе сушки стручок превращается в черно-коричневую палочку, содержащую мякоть плода с черными семенами. Ванилин получают также синтетическим путем дли ванильного сахара.
Применение: ваниль — пряность, которая придает сладким блюдам, компотам, печенью и напиткам тонкий аромат. В зависимости от потребности ванильную палочку (высушенный стручок) разрезают вдоль и выталкивают нужное количество мякоти с семенами и, если речь идет о молочных блюдах, кипятят их с молоком. Пустые стручки разрезают на мелкие кусочки, которые смешивают с сахаром и хранят в закрытом сосуде с целью извлечения из них аромата. В промышленности ваниль используют для приготовления шоколада и шоколадных изделий.
Корица
Палочки корицы — это кусочки очищенной от верхнего слоя тонкой высушенной коры вечнозеленого коричного кустарника семейства лавровых.
Различают два вида корицы:
- цейлонскую, которую называют еще канель (это кора, снятая с молодых побегов кустарников, культивируемых на Цейлоне);
- кассию, представляющую собой кору коричных деревьев, произрастающих в Индии, Индонезии.
Цейлонская корица светлая, топкая и имеет нежный аромат. Кора кассии темнее, несколько толще, ее аромат сильный и пряный. Она идет главным образом на размол.
Применение: в палочках или в молотом виде корица используется очень разнообразно. В палочках она идет в горячие напитки, фруктовые супы, компоты и кислосладкие консервы с уксусом (маринады). В молотом виде ее добавляют в молочные блюда и печенье, особенно рождественское.
Розмарин
Из-за своего сильнопряного аромата розмарин очень популярен преимущественно в южно-европейских странах, откуда он родом. Используется в фармацевтических целях и для ароматизации ликеров. Разводится как полевая культура. При культивации нуждается в почве, богатой гумусом, и в тепле.
Применение: в качестве пряности в домашней кухне употребляют только листья розмарина, содержащие очень ароматное эфирное масло, их добавление позволяет разнообразить вкус пряных супов и соусов, и особенно блюд из свежей баранины. При осторожной дозировке розмарин придает особый аромат уксусным маринадам, используемым для мариновании мяса и дичи для жаркого, для рыбных блюд. В молотом виде розмарин — компонент специальных смесей пряностей.
Шалфей
Огородная культура, но встречается и в дикорастущем виде вдоль полевых дорог, на лугах и т. д. Для фармацевтической промышленности и производства пряностей разводится как полевая культура. Используются большей частью бархатистые листья, отличающиеся ароматным и прямым вкусом. Шалфей употребляют в сочетании с другими пряными травами. В Италии, например, в сочетании с розмарином его добавляют преимущественно в особые блюда. В немецкой и русской кухнях шалфей занимает по сравнению с другими травами незначительное место.
Применение: в домашней кухне шалфей подходит для ароматизации жирных мясных и рыбных блюд, особенно из баранины, которым он придает особый вкус. Для таких блюд, как фаршированные жареные гусь или утка, а также свиная грудинка, шалфей, при осторожной дозировке, является отличной пряностью, способствующей к тому же лучшему перевариванию жирной пищи. Кроме того, мелко молотый шалфей — ингредиент некоторых пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне.
Тимьян
Огородная культура, разводимая для фармацевтических целей и как пряность. Очень сильный аромат обусловлен высоким содержанием эфирных масел, что следует учесть при использовании тимьяна а качестве пряности. Доступен в виде сушеных листьев в пачках, так как тимьян обычно употребляется в сыпучем виде.
Применение: как отдельная пряность при острожной дозировке хорошо подходит к блюдам с добавлением томатов. В сочетании с майораном, в пропорции 3 части майорана к 1 части тимьяна, придает блюдам из домашней птицы, мясу и соусам перечный вкус. Важный компонент пряных смесей, используемых в колбасном производстве, особенно при приготовлении кровяной и печеночной колбас, а также в домашней кухне.
В мире существует огромное количество пряностей, применяемых для приготовления различных кулинарных изысков. В рамках одной статьи невозможно описать все это великолепие аромата и вкуса, тем более что многие экзотические специи применяются сугубо для приготовления национальных блюд, неизвестных у нас в стране.
